カマンベールチーズ

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カマンベールチーズ

カマンベールチーズは、何世紀にもわたってチーズ愛好家を魅了してきた料理の傑作です。この柔らかく表面が熟成された牛乳チーズは、18 世紀後半にフランス、ノルマンディーのカマンベールで生まれました。クリーミーな食感、豊かな風味、独特の香りがフランス料理の定番として、世界中で愛されているチーズです。この記事では、カマンベール チーズの 10 の重要な側面を深く掘り下げ、その起源、生産、特徴、文化的重要性を探ります。

由来と歴史的背景

カマンベールチーズは、1700年代後半にフランス、ノルマンディーのカマンベール村で誕生したと考えられています。 1。伝説によれば、地元の農夫マリー・ハレルがブリー地方の司祭の指導を受けて地元のチーズのレシピを改良し、今日私たちがカマンベールとして知っているチーズが誕生しました。 2。歴史的記録によると、ハレルの時代より前にカマンベールでのチーズ製造はすでに確立されていましたが、カマンベールの開発と普及に対する彼女の貢献は否定できません。 4。

伝説によると、フランス革命中、ハレルは、象徴的なソフトチーズで知られるブリー地方から逃れてきた司祭、シャルル・ジャン・ボンヴースト修道院長に避難所を提供したという。 2。感謝の気持ちを込めて、神父はチーズ作りの知識をハレルに伝え、ハレルはそれを地元のノルマン人の伝統に適応させました。 2。このコラボレーションにより、カマンベールの独特の特徴が生まれ、ブリーのものとは区別されると言われています。 6。

カマンベールの起源の正確な詳細は謎に包まれているかもしれませんが、このチーズがこの地域内外で急速に人気を博したことは明らかです。 19 世紀には、ナポレオン 3 世がカマンベールを好んだことでその地位がさらに高まり、人気の珍味となりました。 2。 1890 年にエンジニア M. リデルが象徴的な木箱を開発したことにより、カマンベールの輸送に革命が起こり、より長距離の輸送が可能になり、アメリカを含む新しい市場に到達できるようになりました。 2。

製造工程

カマンベール チーズの製造は、いくつかの重要なステップを含む慎重に調整されたプロセスです。

牛乳の選択と準備

伝統的に、カマンベールチーズは生の牛乳から作られており、保護原産地呼称 (PDO) を保持している「カマンベール ド ノルマンディー」品種は、この伝統に従わなければなりません。 2。しかし、現代のチーズメーカーの多くは、特にノルマンディー地方以外では、安全性と規制上の理由から低温殺菌牛乳を使用しています。 2。カマンベール・ド・ノルマンディーの場合、ミルクは濃厚なミルクで知られる品種であるノルマンド牛を少なくとも50％含む牛群から採取されたものでなければなりません。 2。場合によっては、細菌の自然なバランスを維持し、牛乳がより伝統的な方法で動作するように準備する少量の乳酸を生成するために、牛乳を少量の中温芳香培養物で「予備熟成」します。 7。一部の生産者は、カマンベールタイプのチーズの製造に、バターミルクを牛乳と組み合わせて 10% (w/w) (BM10) および 20% (w/w) (BM20) の濃度で使用する場合があります。 8。場合によっては、チーズメーカーが牛乳の取り扱いプロセスで限外濾過、精密濾過、または細菌分離法を利用することがあります。 9。一部のカマンベール製造では、羊乳、ヤギ乳、または牛乳とヤギ乳の混合物など、他の種類の乳が使用される場合があります。 7。一部のチーズメーカーは、乳脂肪分 2.8% の高品質の低温殺菌牛乳を使用する場合があります。 10、新鮮な全乳 1 ガロン 11、クリーム1パイント 11、またはジャージー牛乳 7。また、フローラダニカなどのさまざまな文化を追加することもあります。 10、ABIASA Aroma B + 0.5% ABIASA Thermo B バルク培養 7、CHOOZIT ペニシリウム型 7、チュージットジオ15 7、TA 52 好熱性培養 12、MM 100 または C31 培養 12、ラクトコッカスミルクの下でラクティスとラクトコッカスミルクの下でクリーム 13、クルイベロミセス ラクティス 14、デバリオミセス・ハンセニ 14、LMA-437 14、LMA-436 14、LMA-435 14、LMA-1019 14、1% (vol/vol) Flora Danica (DK-2970; Chr. Hansen、ホースホルム、デンマーク) 14、または0.1% (wt/vol) ペプトン 14。チーズメーカーによっては牛乳を摂氏33度から43度に加熱する場合があります。 10 または0.75グラムの塩化カルシウムを使用します 10 レッドホットソースの色に似た天然食品着色料 10。超低温殺菌牛乳も避ける可能性があります 11 または温熱ミルクを使用してください 15 生乳ゴールド 15。場合によっては、160 リットルの低温殺菌牛乳 (72°C で 18 秒) 14 または 0.26 ml/リットルの CaCl2 溶液 (Cal-Sol; 45% wt/vol) 14 使用される場合があります。牛乳はガスコンロで温めることができます 10。

凝固とカード形成

まず牛乳を温め、中温菌培養物を接種します。 2。次にレンネットを加えてミルクを凝固させ、柔らかいカードを形成します。 16。カードは、ホエーを排出できるように、通常は約 1 cm の小さな立方体に慎重にカットされます。 2。一部のチーズメーカーは植物性レンネットを使用する場合があります 17 またはレンネット小さじ1/8 11。他の人は、100ポンドの牛とヤギのミルクあたり8〜9 mlのシングルストレングスレンネット、または100ポンドの羊のミルクあたり5 mlを使用するかもしれません 7、単一濃度の液体レンネット 小さじ 5/8 (3 ml) (生乳の場合、小さじ 1/3 または 1.5 ml) 12、または Chy-Max レンネット (520 mg/リットルのキモシンを含む; Chr. Hansen) 14。カードは、市松模様で2インチ間隔で幅広の垂直カットでカットされ、続いて1/2〜5/8インチ間隔で水平カットが続きます。 12。カードを切るには平らなレードルを使用できます 12。乳カードが使用される場合もある 7。初期凝集点は凝固プロセスにおける重要な要素です 7。

成形と水切り

次にカードを円筒型に移します。 18。伝統的に、これは均一な分配を確保し、カードの破損を最小限に抑えるために、「ラ・ルーシュ」と呼ばれる特別なひしゃくを使用して行われていました。 19。ホエーの排出を促進するために、金型は 6 ～ 12 時間ごとに定期的に回転されます。 2。このプロセスは約48時間続き、固体のチーズ塊が得られます。 2。一部のチーズメーカーは円形の型を使用する場合があります 10、ポリウレタン金型 14、フープ 20または、バットからカードの 1/2 インチのスライスを順番に取り出し、型の中にゆっくりと下げて型を排出します。 7。型の高さは、牛乳とヤギ乳の場合は 5 インチ、羊乳の場合は 3 インチです。 7。場合によっては、カードを円形の型に入れる前に、ホエーの 30% が除去されることもあります。 10。チーズは数時間ごとにひっくり返すこともあります 10。酸の生成が続くにつれて、ホエイを排出する必要があります 19。チーズメーカーによっては、カードのすぐ上までホエイを除去する場合があります。 12 ラウンドロビン方式で、準備したチーズ型にカードをゆっくりと加えます。 12。カードは 1 日で再成形される可能性があります 21。血清の離液と滲出は排出プロセスの重要な側面です 21。寿司マット 20 または食品に安全なプラスチックマット 20 排水に使用される場合があります。

塩漬けと熟成

水を切った後、チーズに塩を加えます。これは風味の発現と保存に役立ちます。 2。熟成の重要なステップには、チーズの表面にペニシリウム・カマンベルティ菌を導入することが含まれます。 2。このカビは、カマンベールの特徴的なブルーム状の皮とクリーミーな質感の原因となります。 2。チーズは最低 3 週間熟成され、その間定期的に向きを変えて外皮が均一に発達するようにします。 2。アフィナージュとはチーズを熟成させる工程のこと 2、アフィヌールはチーズの熟成の責任者です。 9。チーズは法律で定められている最低3週間熟成させます。 2。一部のチーズメーカーは乾燥塩漬けを使用する場合があります 7、粗フレーク塩 7、表面塩漬け 22、上質な海塩 小さじ3 11、または塩水浴 22。チーズにカビを吹き付けることもあります 7 またはチーズのカビを拭き取ります 22。チーズは乾燥させてもよい 7 または撫でられる 23。滅菌ナイフ 20 不要なカビを除去するために使用できます。塩水または酢 20 チーズをきれいにするために使用できます。チーズを1日かけて熟成させて、新鮮な塩漬けチーズを得ることができます 21。冷凍室を使用して、レンネット後、フレッシュな塩漬けチーズの温度を 48 ～ 72 時間下げて、冷凍チーズを得ることができます。 21。チーズは8〜12日間精製される場合があります 21 最終調整前に乾燥させます 21。熟成室 14 または温度と湿度が制御されたユニット 10 熟成に使用できます。チーズは23℃で一晩インキュベートしてもよい 14。場合によっては、塩漬けのステップが実行されないこともあります 14。チーズは光を避け、-20℃で保存できます。 14。湿度は、最初の日は相対湿度 85%、その後は残りの日は相対湿度 95% になります。 10。

包装

カマンベールは伝統的に、ポプラで作られた薄くて丸い木製の容器に詰められています。 2。これらの箱はデリケートなチーズを保護するだけでなく、チーズ特有の香りにも貢献します。 2。現代のパッケージには段ボール箱やブリキ缶などのバリエーションがありますが、木箱は依然として信頼性の象徴です。 2。チーズメーカーによっては、カマンベール紙やワックス紙を使用する場合があります。 23、チーズペーパー/フィルム/ラップ 20、真空下でビニール袋に密封 14、または層間分離されたビニール袋に入れて調整されます。 21。チーズは 1 kg 単位で包装される場合があります 14。

成分と構成

カマンベールチーズの主原料は牛乳です 24。他の成分には塩、チーズ培養物、酵素が含まれます 24。カマンベール・ド・ノルマンディーでは、ノルマンド牛の殺菌されていない生乳の使用が義務付けられています。 25。

カマンベールチーズは脂肪含有量が比較的高く、通常は重量で約 22% です。 26。また、組成の約26%がタンパク質であるため、優れたタンパク質源でもあります。 26。カマンベールには水分、カルシウム、リンのほか、ビタミンAとビタミンBが含まれています。 26。

成分パーセンテージ
脂肪22%
タンパク質26%
水分52%
カルシウム0.8%
リン0.6%

テクスチャプロファイル

カマンベールチーズは、熟成の過程で食感が驚くほど変化します。フレッシュチーズは最初は硬くてもろいです 27。熟成するにつれて、ペニシリウム・カマンベルティ菌が脂肪とタンパク質を分解し、チーズを外側から徐々に柔らかくします。 28。熟度のピークに達すると、テクスチャーは滑らかでクリーミーになり、さらにはとろとろになります。 29。皮は柔らかくて食べられる状態を保ち、全体的な感覚体験に貢献します 29。

風味と香り

カマンベールチーズは、熟成するにつれて複雑な風味が変化します。若いうちはまろやかでミルキーでほんのり甘い味わいです 30。熟成するにつれて風味が増し、土のような、キノコのような、ナッツのような香りが現れます。 29。ニンニク、卵、または草の香りを表現する人もいます 29。皮は全体の風味に微妙な酸味を加えます 28。

カマンベールの香りも同様に特徴的です。キノコっぽいとよく言われ、キャベツや地下室のかすかな香りがする 28。チーズが熟成すると、香りがより顕著になり、アンモニアのような香りを感じる場合もあります。 18。

外観とプレゼンテーション

カマンベールチーズは、その特徴的な外観によって簡単に認識できます。小さくて丸いチーズで、通常は直径約11cm、高さ3cm程度です。 32。皮は花のように白く、赤みがかった模様があり、柔らかくビロードのような質感を持っています。 33。内部のペーストは淡黄色からアイボリー色で、滑らかでクリーミーな粘稠度を持っています。 33。カマンベールの中には、雪のような白い皮が淡い金色の体を包んでいるものもあります。 10。細かい乾燥した粉末として現れることもあります 14。

カマンベールは伝統的に丸い木箱に入れて提供されます。この箱はチーズを保護するだけでなく、見た目の美しさも高めます。 2。

栄養価と健康面

カマンベールチーズはタンパク質、カルシウム、リンの優れた供給源です 35。ビタミンA、B、有益な細菌も含まれています。 35。いくつかの研究では、カマンベールチーズには抗炎症作用と抗酸化作用がある可能性があることが示唆されています。 36。また、共役リノール酸 (CLA) の存在により、潜在的な抗がん効果や体重管理の改善にも関連しています。 36。

ただし、カマンベールには脂肪とナトリウムも多く含まれているため、バランスの取れた食事の一環として適度に摂取する必要があることに注意することが重要です。 37。

料理への応用と組み合わせ

カマンベールチーズはキッチンで驚くほど多用途に使えます。そのまま食べたり、カリっとしたバゲットやクラッカーと一緒に楽しんだり、さまざまな料理に取り入れたりできます。 3。新鮮なフルーツ、ナッツ、塩漬け肉を添えて、チーズボードの一部として提供されることがよくあります。 3。

カマンベールはレシピでも人気の食材です。温かくてとろとろになるまで焼いたり、サラダに加えたり、ハンバーガーやピザのトッピングとして使用したりできます。 38。古典的なカマンベールのレシピには、ニンニクとハーブを添えた焼きカマンベール、カマンベールとリンゴのグリルチーズサンドイッチ、カマンベールとトマトのパフなどがあります。 39。

飲み物との組み合わせに関しては、カマンベールはさまざまな飲み物とよく合います。

文化的意義と地域的差異

カマンベールチーズはフランス文化において重要な位置を占めています。フランス美食の象徴とみなされ、しばしば国家の誇りと関連付けられます。 41。第一次世界大戦中、カマンベールはフランス軍の食糧に含まれ、その文化的重要性がさらに強固になりました。 2。

カマンベールの発祥はノルマンディーですが、現在では世界中のさまざまな地域で生産されています。 41。しかし、「カマンベール・ド・ノルマンディー」品種は、厳格な生産ガイドラインと生乳の使用により、依然として最も本物であり、高く評価されています。 2。

比較分析

カマンベールは、フランス産の柔らかくブルーム状の皮のチーズであるブリーチーズとよく比較されます。外観と質感は似ていますが、いくつかの重要な違いがあります。

結論

カマンベール チーズは、豊かな歴史、独特の製造プロセス、複雑な風味を持つ真の料理の宝物です。ノルマンディーのささやかな起源から、クリーミーな食感、土のような香り、そしてキッチンでの多用途性が喜ばれる世界的なアイコンになりました。カマンベールは、そのまま味わっても、グルメ料理に組み込んでも、世界中のチーズ愛好家を喜ばせ続けています。

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