チェダーチーズ

世界中のキッチンで愛されている定番のチェダーチーズは、豊かな歴史と多様な特徴を誇ります。このレポートでは、チェダーの世界を深く掘り下げ、その起源、生産、組成、感覚的性質、栄養価、料理への応用、文化的重要性、地域的差異を探ります。似たタイプのチーズとの比較分析により、その独特の特性がさらに明らかになります。

由来と歴史的背景

チェダーチーズは、イングランド南西部サマセット州のチェダー村が発祥です。 1。チェダー渓谷の洞窟は湿度と温度が安定しており、このチーズの熟成に最適な環境を提供しました。 1。歴史的に、本物のチェダーの生産はウェルズ大聖堂から 30 マイル以内に限定されていました。 1。

12 世紀の記録には、ヘンリー 2 世が 4.5 トン以上のチェダーを購入したことが記録されており、チェダーの初期の人気が強調されています。 3。さらなる報告により、ジョン王やチャールズ一世を含む英国君主が王室の祝宴にチェダーを好んだことが明らかになりました。 4。ヴィクトリア女王も結婚祝いとして重さ0.5トンを超える巨大なチェダーホイールを受け取りました 4。

チェダーのルーツはイギリスにありますが、その生産は 19 世紀に世界中に拡大しました。 4。イギリスの入植者がチェダー製造技術をアメリカに導入し、1790 年までにチーズがイギリスに輸出されるようになりました。 4。これは、アメリカの食品システムに対するチェダーの影響の始まりを示しました。チーズ専門家のゴードン・エドガーは、「チェダーの歴史はアメリカのチーズ製造全般に大きな影響を与え、またアメリカの食品システム自体にも大きな影響を与えてきました。それはアメリカの食品システムがどのように発展してきたかを反映しています。」と述べています。 5

チェダーの歴史の中で極めて重要な人物は、19 世紀にその生産に革命をもたらしたサマセット州の酪農家、ジョセフ・ハーディングです。 2。 科学的原理と伝統的な技術を組み合わせたハーディングの細心の注意を払ったアプローチは、現代のチェダー製造の基礎を築きました。 2 彼はカード切断用の「回転ブレーカー」などの革新技術を導入し、効率と衛生状態を改善しました。 2。ハーディング氏の努力により、彼は「チェダーチーズの父」という称号を獲得し、スコットランド、北アメリカ、オーストラリア、ニュージーランドで彼の手法が広く採用されるようになりました。2。

20世紀には、1851年にニューヨークに設立された世界初のチーズ工場を皮切りに、工場の台頭によりチェダーチーズの生産に大きな変化が見られました。4。効率の追求による農場生産から工場生産への移行は、チーズ製造の状況に大きな影響を与えました。5。 これにより生産量と入手しやすさが向上しましたが、チェダーチーズの標準化にもつながり、伝統的な農家生産に特徴的な独特の風味や食感の一部が犠牲になる可能性がありました。 5

第二次世界大戦は、特にイギリスでのチェダー生産にさらに影響を与えました。戦時中のニーズに対応するため、政府は配給目的で「ガバメントチェダー」として知られる単一タイプのチェダーチーズの生産に重点を置いた。3。 このように単一品種を優先した結果、英国で生産されるチェダーチーズの多様性が減少し、多くの伝統的な農家チェダーチーズが姿を消しました。 3

製造工程

チェダー チーズの製造には、慎重に調整された一連の手順が含まれます。

1. 牛乳の選択と低温殺菌: チェダーチーズには牛乳が伝統的に選ばれていますが、ヤギ乳や羊乳を使用するバリエーションも存在します。6。牛乳は通常、有害な細菌を除去し安全性を確保するために低温殺菌されます。7。
2. スターターカルチャーの追加: 細菌、主に乳酸菌 (LAB) のスターター培養物が牛乳に添加されます。7。これらの細菌は乳糖（乳糖）を乳酸に変換し、牛乳の pH を低下させ、凝固を促進します。7。
3. 凝固： 乳タンパク質を凝固させるために、酵素複合体であるレンネットが添加されます7。伝統的に、レンネットは生まれたばかりの子牛の胃から供給されていました。しかし、現在では、細菌、酵母、カビ由来のキモシンなどのベジタリアン代替品が広く使用されています。7。
4. カードのカットと調理: 凝固した牛乳はカードと呼ばれる固形の塊を形成し、これを細かく切断します。8。カードを穏やかに加熱して、より多くのホエー（牛乳の液体部分）を排出し、テクスチャーをさらに発展させます。6。
5. チェダリング: この重要なステップがチェダーチーズを他のチーズと区別します。9。カードは大きなブロックにカットされ、積み重ねられ、繰り返しひっくり返されます。9。チェダーリングとして知られるこのプロセスは、より多くのホエーを排出し、カードの酸性度を高め、チェダーの特徴的な食感に貢献します。11。 チェダー加工プロセスは、チェダーの独特の食感と風味を開発する上で重要な役割を果たします。チーズ製造者は、カードを積み重ねて回転させることによって、カード粒子の編み込みを促進し、より密度が高く、より緻密な食感のチーズが得られます。 9
6. 製粉と塩漬け： チェダリングの後、カードスラブはより小さな断片に粉砕されます10。塩は粉砕カードに加えられ、風味を高め、防腐剤として機能します。14。
7. プレスと成形: 次に、塩漬けカードを型に押し込んで、ブロック、ホイール、またはその他の形状など、目的の形状を形成します。10。
8. エージング： 最後のステップは熟成で、形成されたチーズは特定の温度と湿度レベルで管理された環境で保管されます。8。自然の冷たさと湿気の多い洞窟は、歴史的にチェダーの熟成に使用されてきました。2。現在でも、一部のチェダーはウーキー ホールやチェダー ゴージなどの洞窟で熟成されています。2。熟成時間は、チーズの最終的な特性に大きな影響を与えます。マイルドなチェダーは通常数か月熟成されますが、よりシャープなチェダーは 1 年以上熟成されることもあります10。いくつかの優れたチェダーは数十年熟成され、強烈な風味と複雑な香りを生み出します15。

成分と構成

チェダーチーズの主な成分は次のとおりです。

• 低温殺菌牛乳: これはチェダーチーズの基礎を形成し、必須のタンパク質と脂肪を提供します。
• 塩： 塩は風味の発現、保存、食感に重要な役割を果たします。
• スターターカルチャー: 酸性化プロセスを開始し、フレーバーの開発に貢献するために、主に乳酸菌 (LAB) などの細菌のブレンドが追加されます。
• 走る： 酵素複合体であるレンネットは、乳タンパク質を凝固させ、カードを形成する役割を果たします。
• アナット (オプション): アナトーは、アキオテの木の種子から抽出された天然染料です。チェダーチーズに特徴的なオレンジ色を与えるためによく添加されます。9。

チェダーチーズの組成は、牛乳の供給源、熟成プロセス、特定の製造方法などの要因によって異なります。ただし、典型的なチェダーにはおよそ次のものが含まれています。

• 脂肪： 33% 17
• タンパク質： 23% 17
• 水： 37% 17
• 炭水化物: 3.5% 17
• ミネラルおよびその他の化合物: 3.5% 17

テクスチャプロファイル

チェダー チーズは、主にその熟成年数と製造スタイルの影響を受けて、多様な食感を示します。ヤングチェダーは通常数ヶ月熟成され、滑らかでしっかりしていて、わずかに弾力があるとよく言われます。18。チェダーは熟成するにつれて徐々に水分を失い、より乾燥した、もろい食感になります。15。この砕けやすさは、チーズ内に自然な破壊点を作り出すチェダリングプロセスによってさらに強調されます。12。一部の熟成チェダー、特に長期間熟成させたチェダーでは、乳酸カルシウムの結晶が発生します。これらの結晶はテクスチャーに微妙なクランチ感を与え、感覚体験に別の次元を加えます。12。

風味と香り

チェダー チーズの風味プロファイルは、年齢、製造技術、さらには牛の食事のダイナミックな相互作用によって決まります。ヤングチェダーは水分含有量が高く、ほのかな甘みを伴うマイルドでクリーミーな風味を持つ傾向があります。18。チーズは熟成するにつれて風味が増し、より複雑になります18。 この鮮明さと複雑さの増加は、老化プロセスに直接関係しています。チェダーが熟成するにつれて、脂肪とタンパク質が分解されてさまざまなフレーバー化合物が形成され、チェダーの特徴的な酸味に寄与します。 12 熟成チェダーは、ナッツのような、土のような、そして時にはペッパーのような香りを示すことが多く、よりしっかりとしたニュアンスのある風味プロファイルを生み出します。12。

チェダーチーズの香りも熟成とともに変化します。ヤングチェダーは通常、新鮮な牛乳を思わせるマイルドでミルキーな香りを持ちます。18。対照的に、熟成したチェダーは、土のような、またはわずかにファンキーなニュアンスを伴う、より強力で刺激的な香りを発現することがあります。18。これらの香りは、熟成中にチーズに含まれるさまざまな化合物が分解された結果です。 具体的には、カゼイン (乳タンパク質)、乳脂肪、ラクトース (乳糖) の分解により、アンモニア、エタン酸、アルデヒド、アルコール、カルボン酸、硫黄化合物などのさまざまな芳香化合物が生成されます。 17

外観とプレゼンテーション

チェダーチーズは、自然な状態では、通常、オフホワイトまたは淡黄色を示します。3。しかし、店頭でよく見かけるチェダーチーズは、独特のオレンジ色をしていることが多いです。このオレンジ色は、アキオーテの木の種子から得られる天然染料であるアナトーの添加によるものです。16。

アナトーでチェダーを着色する習慣には歴史的なルーツがあります。かつては牛乳の色は季節によって異なり、牛が新鮮な飼料を食べるため、夏の牛乳はより黄金色になることがよくありました。20。 牛乳の色の季節変動により、消費者は一貫した外観のチェダーチーズを好むようになり、チーズメーカーは色を標準化するためにアナトーを使用するようになりました。 20 さらに、アナトーは牧草で育てられたジャージー牛やガーンジー牛の高品質な牛乳の色を模倣するために使用されることもありました。2。

チェダーチーズは、ブロック、スライス、シュレッド、さらには粉末など、さまざまな形状で入手できます。6。歴史的に、チェダーはその品質と風味を保つためにさまざまな方法で包装されてきました。初期の頃は、水分を維持して汚染を防ぐために、チーズの外側にたっぷりの塩を振り、バターでコーティングするのが一般的でした。13。その後、綿が入手可能になったため、チーズメーカーはチェダーホイールをラードでコーティングされた寒冷紗で包み始めました。13。この布で包むことで、チーズが腐敗から守りながら呼吸できるようになりました。一部の職人のチーズ製造者は依然として布包装を使用していますが、現代の製造では、利便性と保存期間の延長のためにワックスまたはプラスチックの包装を使用することがよくあります。13。

歴史を通じて使用されてきたさまざまな包装方法は、チェダー チーズの特徴的な風味と食感を発展させながら、チェダー チーズを保存するための継続的な努力を反映しています。

チェダーチーズも外皮の発達にばらつきがあります。一部のチェダーチーズは布で包まれているため、チーズが呼吸して自然な外皮が形成されます。21。他のものは皮なしで、水分の損失を防ぐために真空密封された袋で熟成されます。21。ワックスチェダーも別のバリエーションで、ワックスの層がチーズを保護し、外観に貢献します。21。

栄養価と健康面

チェダーチーズは栄養豊富な食品であり、健康的な食事に不可欠な成分の優れた供給源となります。特に次のものが多く含まれていることが注目に値します。

• タンパク質： 組織の構築と修復に不可欠なタンパク質は、筋肉の成長と全身の機能に貢献します。
• カルシウム： 強い骨と歯を維持するために不可欠なカルシウムは、神経機能と筋肉の収縮にも役割を果たします。
• 脂肪： 脂肪は否定的に見られることが多いですが、バランスの取れた食事に必要な成分であり、エネルギーを提供し、脂溶性ビタミンの吸収を助けます。
• ビタミン: チェダーチーズは、視覚と免疫機能に重要なビタミン A や、神経の健康と赤血球の生成に不可欠なビタミン B12 など、さまざまなビタミンの優れた供給源です。
• ミネラル: チェダーチーズには、カルシウムに加えて、免疫機能と創傷治癒をサポートする亜鉛、骨の健康とエネルギー生産に不可欠なリン、エネルギー代謝と細胞機能に関与するリボフラビン（ビタミンB2）など、他の重要なミネラルも含まれています。22。

ただし、チェダーチーズはカロリー、飽和脂肪、ナトリウムも多く含むことを考慮することが重要です。22。したがって、バランスの取れた食事の一環としてチェダーを適度に摂取することが最善です。

チェダーチーズの1食分（1オンス）あたりの栄養成分の詳細な内訳は次のとおりです。

チェダーチーズは、脂肪とナトリウムの含有量が高いにもかかわらず、健康上の利点がいくつかある可能性があります。

• 虫歯からの保護: いくつかの研究では、チェダーチーズが口の中の酸を中和することで虫歯から歯を守るのに役立つ可能性があることを示唆しています22。
• 共役リノール酸 (CLA) の供給源: チェダーチーズには、抗炎症作用や抗肥満作用の可能性など、さまざまな健康上の利点と関連付けられている脂肪酸の一種である共役リノール酸 (CLA) が含まれています。22。
• 心臓の健康上の潜在的な利点: さらなる研究が必要ですが、一部の研究では、チェダーチーズを含むチーズの摂取が心臓病のリスク低下と関連している可能性があることが示されています。22。

料理への応用と組み合わせ

チェダーチーズは料理に応用できる多用途性で有名です。独特の風味と優れた溶けやすさにより、幅広い料理に人気の選択肢です。

• サンドイッチとハンバーガー： チェダーはサンドイッチやハンバーガーに古典的に加えられ、さまざまな具材を引き立たせるシャープで風味豊かな香りを加えます。
• スープとソース: すりおろした、または溶かしたチェダーチーズは、スープやソースにコクとクリーミーさを加え、風味と食感を高めます。
• サラダ: 砕いたチェダーチーズまたは角切りにしたチェダーチーズは、サラダにシャープで風味豊かな要素を加え、他の風味や食感のバランスを整えることができます。
• 焼き菓子： チェダーチーズはキッシュ、スコーン、ビスケットなどの焼き菓子に組み込むことができ、風味に深みが加わり、全体的な風味が向上します。
• 間食： チェダーチーズは、そのままでも、クラッカー、フルーツ、ナッツと組み合わせても満足のいくスナックです。

チェダーチーズとの組み合わせの可能性は食べ物以外にも広がります。さまざまな飲み物にも合います。

• 白ワイン: シャルドネなどのさわやかでフルーティーな白ワインが、マイルドなチェダーワインの豊かさとさわやかなコントラストをもたらします。19。
• 赤ワイン： ピノ ノワールのような素朴な赤ワインは、その繊細なフルーティさと複雑さが、熟成チェダーのより鋭いノートとよく合います。18。
• ビール： エール、特にナッツやキャラメルの風味を持つエールは、チェダーチーズの辛味を引き立てます。15。
• サイダー： サイダーの甘みと酸味がチェダーチーズのコクとバランスよく調和します。

文化的意義と地域的差異

チェダーチーズは、多くの国の料理界において重要な位置を占めています。イギリスでは最も人気のあるチーズとして君臨し、年間チーズ市場の半分以上を占めています。2。米国では、モッツァレラチーズに次ぐ、2番目に人気のあるチーズとなっています。2。

チェダーチーズの生産が広範囲に行われているため、地域ごとにバリエーションがあり、それぞれに独自の特徴があります。

• イングリッシュチェダー: ベンチマークと考えられることの多いイングリッシュチェダーは、通常、よりシャープで複雑な風味と砕けやすい食感を持っています。2。
• ニューヨークスタイルチェダー： このバリエーションは、特にシャープで酸味のあるフレーバーで知られており、多くの場合、他のチェダーよりも柔らかい食感を伴います。2。
• バーモントチェダー: 通常、色は白色ですが、バーモントチェダーはマイルドな風味を持つ傾向があります。2。

これらのよく知られたバリエーションを超えて、イングランドの他の地域でも地方のチェダー スタイルが登場しており、それぞれが地元の伝統や好みを反映しています。

• チェシャー: このチーズは、チェダーチーズと製造方法は似ていますが、チェダーチーズではなく「テクスチャリング」プロセスが施されています。21。これにより、独特のフレーク状の質感とわずかに砕けやすい粘稠度が得られます。チェシャーは白に近い色で、適度に硬い体をしています。21。
• ランカシャー: クリーミーでおいしいランカシャー チーズは、3 日間の異なるカードを組み合わせて作られます21。このユニークな方法により、まだらな質感と複雑な風味が生まれます。ランカシャーは軽くてもろい食感で知られています21。
• グロスター: グロスターチーズには主にシングルグロスターとダブルグロスターの2種類があります。21。シングル グロスターは伝統的にスキムミルクとフルクリームミルクを組み合わせて作られており、マイルドで甘い味が特徴です。フルクリームミルクで作られたダブルグロスターは、アナトーの添加により、わずかに開いたフレーク状の食感と淡いオレンジ色をしています。ナッツの風味を伴う豊かなバターのような風味で知られています21。
• レッドレスター： チェシャーと近縁のこのチーズは、アナトーから独特の赤い色をしています。21。レッドレスターはほのかに甘い風味があり、時間が経つにつれてその風味が増します。しっかりとしたボディと、緻密でサクサクした食感が特徴です。21。

これらの地域的なバリエーションは、チェダーチーズ製造の適応性と、さまざまな技術と熟成プロセスを通じて達成できる多様なフレーバーを際立たせています。

チェダーチーズは、プロセスチーズの開発にも重要な役割を果たしてきました。ベルヴィータなどのプロセス チーズは、チェダーチーズを含むさまざまなチーズをブレンドし、乳化剤やその他の成分を加えて作られます。5。 プロセスチーズにチェダーを使用すると、溶けやすさと風味が向上し、特にアメリカ料理でさまざまな用途に人気があります。 5

比較分析

チェダーチーズは、チェシャーチーズとグロスターチーズを含むセミハードチーズのファミリーに属します。24。これらのチーズは製造方法においていくつかの類似点を共有していますが、それらを区別する明確な特徴を持っています。

チェダーのユニークなチェダーリングプロセスは、その幅広い熟成の可能性と組み合わされて、その近縁種と比較して独特の風味と質感に貢献しています。 カードを重ねて回転させるチェダリングプロセスにより、より鮮明でより密度の高いチーズが生まれます。対照的に、チェシャーの「テクスチャリング」プロセスとランカシャーの異なる日のカードのブレンドにより、異なる食感と風味のプロファイルが作成されます。

結論

チェダーチーズは、その魅力的な歴史、多様な製造方法、幅広い風味と食感により、世界的な料理のアイコンとしての地位を獲得しています。イギリスの小さな村での誕生から世界中で広く生産されるまで、チェダーチーズは進化し続け、チーズ愛好家を喜ばせています。このレポートでは、この愛されているチーズの包括的な概要を提供し、その主な特徴、栄養価、料理の多様性、文化的重要性を強調しています。

チェダーの時間の旅は、伝統、革新、文化的影響の相互作用を反映しています。 現代の生産技術の発展、歴史的出来事の影響、地域的なバリエーションの出現はすべて、今日私たちが知っているチェダー チーズに貢献しました。シンプルなサンドイッチで楽しんだり、心地よい料理で溶かしたり、チーズボードで味わったりしても、チェダーは世界中のキッチンや文化で大切にされている食材であり続けています。

引用文献

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