ゴーダチーズ
ゴーダチーズはクリーミーな食感とマイルドでナッツのような風味が有名なオランダのチーズで、長く魅力的な歴史があります。世界中の人々に愛されているこのセミハードチーズは、世界で最も人気のあるチーズの 1 つであり、消費量では第 3 位にランクされています。 1。この記事では、ゴーダ チーズの起源、生産、特徴、文化的重要性を詳しく掘り下げ、この料理の宝についての包括的な概要を提供します。
由来と歴史的背景
ゴーダチーズの歴史は、南オランダ州にあるオランダの町ゴーダと深く関わっています。正確な起源は依然として不明瞭ですが、歴史的記録によると、ゴーダチーズの生産は少なくとも 1184 年から継続されており、現在でも生産されている最も古いチーズの 1 つとなっています。 2。
中世、オランダの都市は特定の商品の貿易を管理できる封建的権利を得ることができました。 1395 年、ゴーダの町はオランダ郡内のチーズの市場権を取得しました。 3。これは、周辺地域の農家がゴーダの市場でのみチーズを販売する義務を負ったことを意味し、この町がこの独特のチーズの代名詞となった。 3。ゴーダは、ロッテルダムとアムステルダムの間の重要な中継点であるアイセル川とグウェ川沿いの戦略的な位置にあり、チーズ貿易の中心ハブとしての役割をさらに強化しました。 4。
興味深いことに、ゴーダ チーズは世界的に認知されていますが、欧州連合内でその産地、品質、信頼性が保証されている地位を保護されているのは「ゴーダ ホーランド PGI」と「ノールド ホーランド ゴーダ PDO」だけであることに注意することが重要です。 3。これは、地域的な違いの重要性と、特定の種類のゴーダチーズの伝統的な方法を保存する取り組みを強調しています。
ゴーダのチーズ市場は、チーズの歴史と発展において重要な役割を果たしました。農家はチーズを市場広場に持ち込み、そこで計量して販売しました。 2。賑やかな雰囲気と色とりどりのチーズの陳列が特徴のこの活気に満ちた市場は、観光客だけでなく地元の人々も魅了する人気の光景へと進化しました。 3。この伝統は今も続いており、夏の間は木曜日の朝に農家が集まり、市の歴史的な石畳の上でワックスで包まれたゴーダホイールを披露します。 2。
当初、ゴーダチーズは近くの町ストルウェイクにちなんで「シュトルクセ」または「ストルウェイクセ」チーズとして知られていました。 4。しかし、1500 年頃からチーズの取引はゴーダに集中し始め、スコーンホーフェンの町との長い紛争の後、1540 年までにゴーダはチーズ市場での優位性を確保しました。 4。このチーズは 16 世紀に国際的に知られるようになり、アントワープへの輸出がその人気の拡大に貢献しました。 4。
主要商品としてのゴーダチーズの台頭は、ゴーダのビール産業と繊維産業の衰退と同時に起こりました。チーズ貿易の可能性を認識した町議会と進取的な市民は、この急成長する産業に投資し、ゴーダを著名な貿易の中心地に変えました。 4。
「ゴーダ」という用語自体は、厳格な規制のある特定の種類のチーズを指すのではなく、チーズ製造の一般的なスタイルを指すことは注目に値します。 5。これは、ゴーダチーズに見られる幅広い風味と食感が、熟成年数、乳源、製造技術などの要因に影響されることを説明しています。
さらに、オランダ文化におけるチーズ作りは伝統的に女性の領域であり、母親がチーズ作りの技術を娘に伝えてきました。 5。この伝統は主に工業生産に移行しましたが、農場のチーズ製造業者の中には、これらの職人技を守り続けているところもあります。
ゴーダチーズの品質は牛の育つ環境と密接に関係しています。オランダの緑豊かな牧草地と穏やかな気温は、牛の成長に理想的な環境を提供します。 2。これらの健康な牛は、風味豊かでクリーミーなゴーダチーズを作るのに欠かせない高品質の牛乳を生産します。
製造工程
ゴーダチーズの製造には、慎重に調整された一連の手順が含まれており、それぞれの手順がチーズの独特の特性に貢献します。現代の生産方法はプロセスを合理化しましたが、一部のチーズメーカー、特に低温殺菌されていない牛乳を使用して伝統的な方法で作られたゴーダの保護された形態であるボーレンカース（「農家のチーズ」）を生産するチーズメーカーでは、伝統的な技術が依然として採用されています。 5。
このプロセスは通常、オランダの牧草地で放牧されているホルスタイン・フリージアン牛から高品質の牛乳を入手することから始まります。 3。その後、牛乳は低温殺菌されるか、ボーレンカースの場合は低温殺菌されずに放置されます。 1。ゴーダチーズは低温殺菌牛乳と無殺菌牛乳の両方で作ることができますが、ボーレンカースでは特に伝統的な殺菌されていないチーズを指すことを明確にすることが重要です。
続いて、牛乳に細菌培養物を加えて酸性化し、風味の発現に寄与する有益な細菌を導入します。 6。このステップでは酸性環境を作り出し、不要な細菌の増殖を防ぎ、次の段階で重要な役割を果たす酵素であるレンネットの活性を促進します。
この後、レンネットが牛乳に加えられ、カゼインタンパク質が凝固し、液体ホエーから分離されます。 6。カードはその後、より多くのホエーを放出し、チーズの水分含有量を制御するために小さな断片にカットされます。 6。カードの大きさはチーズの最終的な食感に影響を与え、カードが小さいほど硬いチーズになります。
その後、カードを加熱して撹拌し、ホエーをさらに排出し、チーズの最終的な食感に影響を与えます。 7。このステップはカードの「調理」として知られ、カードをしっかりと固め、余分な水分を除去するのに役立ちます。
ホエーを排出したら、カードを円形の型に押し込み、ゴーダに特徴的な車輪の形を与えます。 5。次にチーズは塩漬けにされ、風味が加わり、チーズの保存に役立ちます。 6。ブラインニングは外皮の発達にも寄与し、チーズの表面での微生物の増殖を制御するのに役立ちます。
最後に、チーズは乾燥を防ぐためにワックスまたはプラスチックでコーティングされ、熟成させられます。 5。コーティングはチーズを腐敗から保護し、熟成プロセス中の水分含有量を維持するのに役立ちます。
TLC培養の使用
ゴーダチーズの製造では、TLC (好熱性乳酸培養) として知られる特定の種類の細菌培養がよく使用されます。 8。この文化は、一部のゴーダ品種の特徴である中小規模の穴の発達に重要な役割を果たします。 TLC 培養内の細菌はチーズ製造プロセス中に二酸化炭素ガスを生成し、これによりチーズに独特の穴または「目」が形成されます。
ゴーダのグラデーション
オランダのチーズメーカーは、ゴーダチーズを年齢と成熟度に基づいて 6 つの段階で分類しています。 9。これらのグラデーションは、チーズの特徴と風味プロファイルを記述する標準化された方法を提供します。次の表は、ゴーダの 6 つのグレードをまとめたものです。
| グラデーション | 年 | 特徴 |
|---|---|---|
| 若いチーズ | 4週間 | マイルドでクリーミー、ソフトなテクスチャー |
| 若い成熟した | 8～10週間 | やや硬めで風味豊か |
| 成熟した | 16～18週間 | より顕著なナッツの風味、よりしっかりとした食感 |
| 超熟成 | 7～9ヶ月 | よりシャープで複雑な風味、より硬い食感 |
| 古いチーズ | 10～12か月 | 濃厚な風味、もろい食感、結晶が含まれる場合がある |
| とても古いチーズ | 12ヶ月～20ヶ月 | 非常にシャープで複雑な風味、硬くてもろい |
熟成プロセスは、ゴーダチーズの風味と食感を発展させる上で重要な役割を果たします。数週間熟成させた若いゴーダは、マイルドでクリーミーな風味と滑らかな口当たりを持っています。 10。チーズは熟成するにつれて風味が増し、よりナッツっぽく複雑になり、食感はより硬くなり、時には砕けやすくなります。 10。 12ヶ月以上熟成させた熟成ゴーダはキャラメルのような甘みとチーズの結晶によるほのかなサクサク感が生まれます。 5。
ゴーダチーズの品質に寄与する主な要素には、牛乳の品質、切断前の凝塊の硬さ、成形前のカードのサイズと水分含量、ブライン前のチーズの pH、成形および熟成中のチーズの回転、および熟成の温度と期間が含まれます。 6。これらの要素は、最終製品がゴーダチーズに期待される高い基準を確実に満たすように、製造プロセス全体を通じて注意深く制御されます。
成分と構成
ゴーダチーズは主に牛乳から作られますが、ヤギ乳や羊乳を使用するバリエーションもあります。 11。ゴーダチーズの主な成分は次のとおりです。
- 牛乳： チーズの基礎となる脂肪、タンパク質、乳糖を供給します。
- 細菌培養: 風味や食感の発展に貢献する有用菌を紹介します。
- 走る： 牛乳を凝固させ、カードとホエーに分離する酵素。
- 塩： 風味を加え、チーズの保存に役立ちます。
ゴーダチーズの組成は、使用する牛乳の種類や熟成過程などの要因によって異なります。ただし、一般的に、ゴーダチーズはタンパク質、カルシウム、脂肪の優れた供給源です。 12。一般的な 1 オンスのゴーダ チーズには、およそ次のものが含まれています。
- タンパク質： 7グラム 12
- 脂肪： 8グラム 13
- カルシウム： 198ミリグラム 13
ゴーダチーズには、ビタミンB12、亜鉛、リンなど、さまざまな量のビタミンやミネラルも含まれています。 12。また、視覚と免疫機能に重要なビタミンAと、細胞の成長と創傷治癒に役割を果たす必須ミネラルである亜鉛の供給源でもあります。 14。
ゴーダチーズに含まれる脂肪分は、食感に寄与するだけでなく、風味にも重要な役割を果たします。 5。脂肪はフレーバー化合物のキャリアとして働き、これらの化合物の放出を促進し、チーズの全体的な感覚体験に貢献します。
テクスチャプロファイル
ゴーダチーズの質感は、水分含有量と熟成期間に影響されます。若いゴーダは通常、滑らかでクリーミーな質感を持っていますが、熟成したゴーダはより硬くなり、わずかに砕けやすい、または結晶質の質感になる場合があります。 5。チーズ中の水分の量は、その食感を決定する上で重要な役割を果たします。水分レベルが高いチーズはより柔らかくクリーミーになる傾向がありますが、水分レベルが低いチーズはより硬く、熟成するにつれて結晶構造が発達する可能性があります。 5。
熟成過程での塩の結晶の発達も、特に熟成した品種のゴーダの食感に寄与します。 15。これらの結晶はチーズにわずかにカリカリまたはザラザラした食感を与え、チーズに複雑さを加えます。
風味と香り
ゴーダチーズはマイルドでナッツのような風味が特徴で、熟成するにつれてより複雑で濃厚になります。ヤングゴーダはナッツの風味を伴う甘くてクリーミーな風味が特徴です 5。ゴーダは熟成するにつれてキャラメルの甘さを増し、バタースコッチやナッツのような風味を示すこともあります 5。熟成プロセスはチーズの結晶の発達にも寄与し、熟成ゴーダにわずかなカリカリ感を加えます。 5。
ゴーダチーズの香りは一般にマイルドで心地よく、バターやナッツの香りが漂います。熟成ゴーダは、キャラメルやトーストしたナッツの香りがより顕著になる場合があります。
ゴーダチーズに含まれる特定の芳香活性化学物質がその独特の風味の原因となっています 5。これらの化学物質には次のようなものがあります。
- ジアセチル
- 2-メチルブタナール
- 3-メチルブタナール
- メチオナール
- 酪酸エチル
- 酢酸
これらの化学物質の存在と濃度はチーズの熟成年数と製造方法によって異なり、さまざまなゴーダ品種に見られる多様な風味プロファイルに寄与しています。
外観とプレゼンテーション
ゴーダ チーズは伝統的に、黄色のパラフィンで覆われた天然の薄い外皮が付いた大きな平らなホイールで提供されます。 16。チーズの内部は通常、淡いアイボリーから淡い黄色で、時間が経つにつれてより豊かな黄金色になります。 5。皮は赤、黄、黒などのさまざまな色でワックスがけされており、色によってゴーダの年齢や種類がわかることもあります。 17。
従来の大きなホイールに加えて、「ベビー ゴーダ」は 10 ～ 20 オンスの小さなホイールでも製造されます。 16。これらの小さな車輪は、多くの場合、個人消費または小規模世帯にとってより便利です。
栄養価と健康面
ゴーダチーズは、タンパク質、カルシウム、その他の必須栄養素の優れた供給源です。特にカルシウムが豊富で、骨の健康に不可欠であり、骨粗鬆症の予防に役立つ可能性があります。 18。ゴーダは大量のタンパク質も提供し、筋肉の成長と修復に貢献します。 18。さらに、ゴーダにはビタミンK2が含まれており、動脈内のカルシウムの蓄積を防ぐことで心臓の健康に役割を果たします。 18。
乳糖不耐症の人にとっては、乳糖含有量が低いため、熟成ゴーダがより良い選択となる可能性があります。 19。ゴーダは熟成するにつれて乳糖含有量が減少し、乳糖過敏症の人にとって消化が容易になります。
ただし、ゴーダチーズには飽和脂肪とナトリウムも多く含まれているため、特にコレステロールが高い人や高血圧の人は適量を摂取することが重要であることに注意することが重要です。 20。
料理への応用と組み合わせ
ゴーダチーズはさまざまな楽しみ方ができる万能チーズです。スナックとして食べたり、サンドイッチやハンバーガーに溶かしたり、料理に使用したりすることがよくあります。若いゴーダは特に溶かすのに適しており、熟成したゴーダはすりおろすのに最適です。 11。
ゴーダは、次のような幅広い食べ物や飲み物とよく合います。
- 果物: リンゴ、ナシ、ブドウ、イチジク
- パン: 堅いパン、クラッカー、バゲット
- 肉: ハム、ハム、サラミ
- ナッツ： アーモンド、クルミ、ピーカンナッツ
- ワイン: リースリング、シャルドネ、ピノ・ノワール
- ビール: アンバーエール、ラガー、ドッペルボック
マイルドでナッツのような風味とクリーミーな食感が、甘い料理にもおいしい料理にも完璧にマッチします。
文化的意義と地域的差異
ゴーダチーズはオランダ文化において重要な位置を占めており、オランダで最も愛されている輸出品の一つです。 2。チーズはこの国のチーズ作りの伝統に深く根ざしており、ゴーダ チーズ マーケットは今でも重要な文化イベントです。 3。ゴーダチーズはオランダの全チーズ生産量の半分以上を占めており、オランダのチーズ産業にとっての重要性が強調されています。 17。
ゴーダチーズは世界中で生産されていますが、特にオランダ国内では特定の地域的差異が存在します。ボーレンカース、生乳から作られた伝統的な農家のゴーダは、その独特の風味と食感で高く評価されています 5。オランダの低地牧草地で育つ豊かな牧草のおかげで、自然の風味が豊かな生乳チーズです。 17。北オランダ州のみで生産される塩分控えめの品種である北オランダゴーダも、欧州連合法の下で保護されています。 3。
「ゴーダ」の読み方も地域によって異なります。オランダ語の発音には「ch」という喉音（「GAOW-duh」または「HOW-duh」）が含まれますが、ほとんどのアメリカ人はそれを「GOO-duh」と発音します。 21。
比較分析
ゴーダ チーズはセミハード チーズのファミリーに属し、エダムやチェダーなど、このカテゴリの他のチーズと類似点を共有します。しかし、ゴーダにはそれを際立たせる独自の特徴があります。
別のオランダのチーズであるエダムと比較すると、ゴーダは一般に、より濃厚でナッツの風味があり、よりクリーミーな食感を持っています。エダムは通常、マイルドでしっかりとした味わいで、わずかに塩味があり、ドライな食感が特徴です。イギリスのチーズであるチェダーは、ゴーダよりもシャープでピリッとした風味と、より硬くてもろい食感を持っています。また、チェダーチーズは、ゴーダチーズのほのかな甘みと比較して、酸味がより顕著になる傾向があります。
ゴーダの独特の風味、クリーミーな食感、多用途性により、世界中のチーズ愛好家の間で人気があります。
結論
ゴーダチーズは、その豊かな歴史、多様な風味、多用途性を備え、世界で最も愛されているチーズの 1 つとしての地位を確立しています。オランダの町ゴーダでの発祥から、世界中で広く生産、消費されるまで、ゴーダはそのクリーミーな食感、ナッツのような風味、そして文化的重要性でチーズ愛好家を魅了し続けています。
慎重な牛乳の選択、巧みなカード処理、正確な熟成技術を含む製造プロセスにより、マイルドでクリーミーな若いゴーダからシャープで結晶質の熟成ゴーダまで、幅広いフレーバーと食感を持つチーズが生まれます。シンプルなスナックからグルメな料理まで、料理用途の多様性がその魅力をさらに高めます。
ゴーダはオランダにおけるチーズ生産の重要な部分を占めており、その文化的重要性と、世界で 3 番目に消費されているチーズとしての世界的な人気により、真の料理の象徴としての地位を確固たるものとしています。ゴーダチーズは、単独で楽しんでも、フルーツやワインと組み合わせても、または心地よい料理に溶かしても、あらゆる好みのチーズ愛好家に楽しく満足のいく体験を提供します。
引用文献
1. Origin Gouda Cheese, https://goudacheese.es/cheese/origin-gouda-cheese/
2. Why Is Everyone So Sweet on Gouda Cheese Anyway?, https://www.cheeseprofessor.com/blog/gouda-cheese-history-Producers
3. Gouda Holland PGI / Noord-Hollandse Gouda PDO - Agriculture and rural development - European Commission, https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-food-and- Drink/gouda-holland-pgi-noord-hollandse-gouda-pdo_en
4. History - Gouda Kaasstad, https://www.goudakaasstad.nl/english/history/
5. en.wikipedia.org, https://en.wikipedia.org/wiki/Gouda_cheese
6. Manufacturing Gouda cheese - Science Learning Hub, https://www.sciencelearn.org.nz/resources/828-manufacturing-gouda-cheese
7. Gouda Cheese Making Recipe Instructions, https://cheesemaking.com/pages/gouda-cheese-making-recipe-instructions
8. Gouda Cheese: Traditions, Types and Secrets of Production - Anax Group, https://anaxgroup.de/gouda-cheese-traditions-types-and-secrets-of-production
9. Gouda Cheese: | Eskom, https://www.eskom.co.za/eas/wp-content/uploads/2021/05/gouda-cheese.pdf
10. Everything you didn’t know about Gouda cheese: origins, taste and more, https://henriwillig.com/en/blog/everything-you-didnt-know-about-gouda-cheese/
11. What is Gouda? - Cheese.com, https://www.cheese.com/gouda/
12. Nutrition Facts - Encyclopedia - University of Rochester Medical Center, https://www.urmc.rochester.edu/encyclopedia/content?contenttypeid=76&contentid=01022-1
13. Natural Smoked Gouda - Roth Cheese, https://www.rothcheese.com/cheese/gouda/smoked/
14. Gouda Cheese - Everything You Need To Know - Milky Mist, https://www.milkymist.com/post/gouda-cheese-everything-you-need-to-know
15. Everything you need to know about Gouda cheese | Castello, https://www.castellocheese.com/en-us/cheese-types/semi-hard-cheese/gouda-cheese/
16. Gouda | Description, History, & Flavor | Britannica, https://www.britannica.com/topic/ゴーダチーズ
17. Gouda - Cheese Guide - iGourmet, https://igourmet.com/blogs/gourmet-food-guide/gouda-cheese-cheese-guide
18. Gouda Cheese — Nutrients, Health Benefits, And Shopping Tips - Listonic, https://listonic.com/p/nutrition/gouda-cheese
19. Gouda Cheese Nutrition Facts and Health Benefits - Verywell Fit, https://www.verywellfit.com/gouda-cheese-nutrition-facts-and-health-benefits-5202613
20. 6 reasons why gouda cheese should be a part of your healthy diet! - Healthshots, https://www.healthshots.com/healthy-eating/nutrition/gouda-cheese-benefits/
21. Gouda Cheese Information - The Nibble, https://www.thenibble.com/Reviews/main/cheese/cheese2/whey/2008-02-gouda.asp