スティルトンチーズ

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スティルトンチーズ

典型的な英国珍味であるスティルトン チーズは、歴史、伝統、美食の魅力的な交差点を表しています。この報告書は、歴史的記録、保護指定、料理慣行に基づいて、何世紀にもわたるチーズ製造の伝統、製造の複雑さ、文化的影響を総合しています。 18 世紀初頭のイギリスに起源をもつスティルトンの遺産は、領土紛争、進化する技術、そして生産をダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーに限定する保護原産地呼称 (PDO) によって特徴付けられています。その独特の青い葉脈、砕けやすい食感、そしてしっかりとした味わいのプロファイルは、ロックフォールやゴルゴンゾーラなどのヨーロッパの同等品に匹敵する、料理のアイコンとしての地位を確固たるものにしました。以下では、10 の重要な側面にわたってスティルトンの多面的なストーリーを探っていきます。

1. 起源と歴史的背景

スティルトン チーズの起源は、ケンブリッジシャー (旧ハンティンドンシャー) のスティルトン村とその周辺のレスターシャーとノッティンガムシャーの郡を中心に、歴史的な議論に包まれています。このチーズの名前は村に由来していますが、PDO の制限により、そこでは合法的に生産されたことはありません[1][4]。最も初期の文学的参照は、ウィリアム・ステュークリーの Itinerarium Curiosum (1722 年) とダニエル・デフォーの A Tour thro’ the Whole Island of Great Britain (1724 年) に見られ、スティルトンはパルメザンチーズのような評判を持つ「チーズで有名」であると説明されています [1][2]。

スティルトンズ ベル イン の家主であるクーパー ソーンヒルは、レスターシャー州メルトン モウブレイ近くでブルー スティルトンに出会った後、1730 年代にブルー スティルトンを商品化したとされています[1][4]。しかし、この地域でのチーズ製造はソーンヒルよりも前から行われていました。考古学的証拠によりスティルトンでローマ時代のチーズの型が明らかになり、早くも 3 世紀には地元で生産されていたことが示唆されています[2]。レスターシャー州ワイモンダムのフランシス・ポーレットは、その後 1720 年代にチーズの形状と食感を改良し、リチャード・ブラッドリー (1726 年) とウィリアム・マーシャル (1790 年) によって出版されたレシピには初期の方法が記録されています[1][2][4]。

ハンティンドンシャーとレスターシャーの間では領土をめぐる対立が続いている。ハンティンドンシャーはエルトン・ホールのサプコート家の酪農場による歴史的な生産を主張する一方、レスターシャーはポーレットとボーモント家のレシピによる優位性を主張している[2][3]。 19世紀までに、レスターシャーの乳業はスティルトンの乳業に影を落とし、グレート・ノース・ロード沿いの馬車宿がチーズを全国に流通させた[1][3]。

2. 製造工程

スティルトンの生産は厳格な PDO ガイドラインに準拠しており、指定された郡での手作りプロセスを義務付けています。従来の方法には以下が含まれます。

  1. カードの形成: 低温殺菌牛乳にスターターカルチャーとレンネットを接種し、ホエーを排出するために細かくカットされたカードを形成します[4]。
  2. 水切りと成形: カードは円筒形のフープに入れて軽くプレスされますが、プレスの程度については歴史的な記述で議論されています[2]。チェダーとは異なり、スティルトンカードは粉砕されていないため、もろい食感が保たれています[2][4]。
  3. 塩漬けと穴開け: チーズに乾燥塩をかけ、ステンレス鋼の針で穴を開けて内部に酸素を供給し、ペニシリウム ロックフォルティ の増殖を促進します[4]。
  4. 熟成: 9 ～ 12 週間かけてチーズを裏返し、ブラッシングして自然な外皮を作ります。青い静脈がピアス部位から放射状に広がり、マーブル模様を作り出します[1][4]。

毎日の布の束ねやブラッシングなどの歴史的な技術により、均一な乾燥とカビの分布が保証されていました[2]。現代では、機械化にもかかわらず、これらの職人技の特徴が維持されています。

3. 成分と構成

スティルトンの構成は、シンプルさと規制によって定義されます。

ホワイト スティルトンではカビを省略しているため、マイルドで砕けやすいチーズができ、フルーツとよく合います[4]。 PDO 基準では塩素や防腐剤などの添加物を禁止しており、職人の完全性が保証されています。

4. テクスチャプロファイル

スティルトンのテクスチャーは、もろさとクリーミーさのバランスが取れています。若いチーズは内部が湿っていてわずかに粒状ですが、熟成すると脆さが増します。重圧をかけないことでエアポケットが維持され、カビが繁殖し、口の中でとろけるような感触が得られます。熟成中にブラッシングによって形成された皮は食用のままですが、土のような強さのため廃棄されることがよくあります[2][4]。

5. 風味と香り

ブルー スティルトンの味は大胆かつ複雑です。

ホワイト スティルトンは、マイルドな乳酸の甘味を提供し、アプリコットやジンジャーで強化されることがよくあります[4]。

6. 外観とプレゼンテーション

スティルトンは次の点で区別されます。

伝統的に丸ごとまたはくさび状に切られて提供され、産地を証明するために PDO ロゴが付けられることがよくあります[4]。

7. 栄養価と健康面

スティルトンは栄養価が高いですが、カロリーも豊富です。

ナトリウム含有量（100gあたり約1.5g）と飽和脂肪のため、適量を摂取することをお勧めします[4]。

8. 料理への応用と組み合わせ

スティルトンの多用途性は、おいしいものから甘いものまで多岐にわたります。

ホワイト スティルトンはデザートで人気があり、ドライ フルーツとブレンドされることがよくあります[4]。

9. 文化的意義と地域的差異

スティルトンは英国料理の伝統を象徴しており、1996 年以来 PDO によって保護されています[4]。クリスマスやグルメ料理との結びつきが、文化的な卓越性を強調しています。 PDO の制限により地域差は最小限ですが、職人の生産者は熟成期間を実験しています (例: 12 週間以上熟成させた「ヴィンテージ スティルトン」)[3]。

10. 比較分析

スティルトンの特徴は次のとおりです。

ホワイト スティルトンは、チェダーとは水分と酸味が対照的で、フレッシュなヤギのチーズに近いものです。

＃＃ 結論

スティルトン チーズは、何世紀にもわたる伝統、領土への誇り、そして職人の技を体現しています。論争の的となっている起源から PDO で保護されている現在に至るまで、英国の酪農遺産の証であり続けています。将来の研究では、職人によるバッチの微生物の多様性や牛乳調達の持続可能性が調査され、スティルトンの遺産が何世代にもわたって確実に受け継がれる可能性があります。

引用:

[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Stilton_cheese  [2] https://www.stilton.org/wp-content/uploads/2018/09/The-origins-of-Stilton-cheese.pdf  [3] https://rennetandrind.co.uk/blogs/perrys-blog/a-local-story-the-history-of-stilton  [4] https://simple.wikipedia.org/wiki/Stilton_cheese  [5] https://muscofood.com/what-is-stilton-and-how-is-it-made/  [6] https://www.businessinsider.com/how-traditional-english-stilton-blue-cheese-is-made-2019-12  [7] https://www.youtube.com/watch?v=pRPb8SJNrY4  [8] https://www.youtube.com/watch?v=HGs9e8j54vA  [9] https://www.youtube.com/watch?v=EbUutx3OOig  [10] https://cheesemaking.com/products/stilton-cheese-making-recipe  [11] https://www.wisconsincheese.com/about-cheese/how-is-blue-cheese-made  [12] http://www.clawson.co.uk/wp-content/uploads/2013/11/Nutritional-Info-Blue-Stilton.pdf  [13] https://www.gfifoods.com/20264-cropwell-bishop-stilton  [14] https://cheesemaking.com/products/stilton-cheese-making-recipe  [15] https://en.wikipedia.org/wiki/Blue_cheese  [16] https://en.wikipedia.org/wiki/Stilton_cheese  [17] http://www.clawson.co.uk/wp-content/uploads/2013/11/Nutritional-Info-White-Stilton.pdf  [18] https://www.castellocheese.com/en/cheese-types/blue-mould-cheese/stilton-cheese/  [19] https://www.cheese.com/stilton/  [20] https://www.cheeseshop.sg/colston-bassett-stilton/  [21] https://www.thespruceeats.com/what-is-stilton-cheese-5085858  [22] https://www.seriouseats.com/blue-cheese-101-roquefort-stilton  [23] https://www.cheesemonthclub.com/stilton  [24] https://en.wikipedia.org/wiki/Stilton_cheese  [25] https://simple.wikipedia.org/wiki/Stilton_cheese  [26] https://en.wikipedia.org/wiki/Stilton_cheese  [27] https://www.stiltoncheese.co.uk  [28] https://www.thecheesegeek.com/blogs/cheese-blog/stilton  [29] https://academyofcheese.org/cheese-library/blue-stilton-pdo/  [30] https://www.stilton.org/wp-content/uploads/2018/09/The-origins-of-Stilton-cheese.pdf  [31] https://www.stiltoncheese.co.uk  [32] https://www.stilton.org/about-stilton/history/stilton-cheese/  [33] https://www.thecourtyarddairy.co.uk/blog/cheese-musings-and-tips/stilton-the-history-origins-and-present-day/  [34] https://www.britannica.com/topic/Stilton  [35] https://www.youtube.com/watch?v=cL-uXFpwJ8w  [36] https://cheesemaking.com/pages/stilton-cheese-making-recipe-instructions  [37] https://www.littlegreencheese.com/2011/08/making-stilton-cheese.html  [38] https://www.sainsburys.co.uk/gol-ui/product/sainsburys-blue-stilton-220g  [39] https://world.openfoodfacts.org/product/5020379095211/blue-stilton-cheese-farm-fresh  [40] https://thecheesedeli.sg/product/stilton-with-cranberries/  [41] https://www.stilton.org/about-stilton/history/stilton-cheese/  [42] https://www.thecourtyarddairy.co.uk/blog/cheese-musings-and-tips/stilton-the-history-origins-and-present-day/  [43] https://www.youtube.com/watch?v=cL-uXFpwJ8w